|
Вьюны тушеные
Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать головы и сделать надрезы на коже, посолить, поперчить. Нарезать тонкими ломтиками репчатый лук, нашинковать зелень петрушки, растереть с солью чеснок. Выложить все вместе с рыбой в глиняный горшок. Добавить лавровый лист и черный перец горошком. Влить подсолнечное масло, разведенный уксус, полстакана воды. Тушить в горячем духовом шкафу полтора-два часа. Подать с отварным картофелем.
Вьюны жареные
Вьюнов очистить от слизи, выпотрошить, хорошо промыть в проточной воде, подсушить, посолить, поперчить и отставить на холод. После этого обтереть их сухой тряпочкой, обвалять в муке, окунуть в яйцо и посыпать тертыми сухарями. Обжарить с двух сторон до розовой корочки и подать с отварным молодым картофелем и холодной простоквашей.
Вьюны жареные с хреном
Обработанных вьюнов посолить, сделать на коже надрезы, чтобы рыбки не свертывались при жарении, обвалять в муке и жарить на растительном масле до готовности. К рыбе подать тертый хрен, заправленный растительным маслом, уксусом, сахаром и солью.
Щука маринованная
Мелкую или среднюю щуку очистить, выпотрошить, промыть и разделать на порции. Уложить в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая солью, и придавить сверху небольшим гнетом. Отставить на холод на одни сутки.
Отварить в слегка подсоленной воде луковицу, нарезанные кусочками корни петрушки и сельдерея. Опустить в кипящий отвар подготовленную рыбу на 10 минут, затем шумовкой вынуть ее. Добавить в отвар по вкусу уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком, сахар. Опустить в кипящий маринад рыбу и проварить ее еще 10 минут. Переложить рыбу в керамическую или стеклянную посуду, залить маринадом и охладить. Через сутки закуска готова. Подать с маринованными овощами, хреном.
Щука паровая
Филе средней щуки разделать на порции, посолить и отставить на холод. Тем временем из головы, хвоста и костей приготовить рыбный бульон, добавив в него необходимые специи. Уложить в один ряд на дно плоской кастрюли подготовленную рыбу, залить бульоном, чтобы куски рыбы были погружены в него ровно наполовину, посолить, плотно закрыть крышкой и варить при слабом кипении 15—20 минут. Когда мясо рыбы будет легко расслаиваться (это можно проверить вилкой), бульон надо процедить, заправить маслом, растертым с мукой, и проварить 15 минут. Снять с огня, заправить лимонным соком или винным уксусом по вкусу. Рыбу переложить на блюдо, залить соусом, вокруг рыбы разложить горячий отварной картофель.
Щука жареная с петрушкой
Среднюю щуку очистить, вы-потрошить, промыть, разделать на филе, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке. На сковороде хорошо разогреть жир (растительное масло с добавлением сливочного), а затем обжарить в нем рыбу с двух сторон на сильном огне. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Промытые веточки петрушки промокнуть чистой салфеткой, опустить в жир, оставшийся от жарения рыбы, быстро обжарить и украсить ими рыбу. Полить рыбу оставшимся жиром. Подать с жареным картофелем и свежими огурцами.
Щука жареная с тертым сыром
Очищенную, выпотрошенную и промытую среднюю щуку разделать на филе и нарезать наискосок тонкими ломтиками. Посолить, поперчить, обвалять сначала в муке, затем обмакнуть в сметану, в которой размешан сырой желток, после этого обсыпать тертым сыром. Подготовленную таким образом щуку обжарить на разогретом жире (растительное масло с добавлением сливочного). Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить сырыми овощами и кружками лимона. Подать с отварным рисом и маринованными овощами.
|
